Huile et vinaigre : bien choisir son assaisonnement !

L’huile et le vinaigre sont, après le sel et le poivre, les alliés indispensables de la cuisine. Pourtant, les choisir revient aujourd’hui à un véritable casse-tête ! Ainsi, pour l’huile, il faut sélectionner la variété : olive, noix, tournesol…. Puis il faut se décider pour le moyen d’extraction : première pression à froid, extra-vierge… Pour le vinaigre, il faut choisir, vin, cidre, balsamique… Petit guide pour ne pas rater votre vinaigrette !

La bonne variété d’huile
Vous le savez certainement, toutes les huiles n’ont pas la même valeur nutritionnelle. Certaines ont en effet des bénéfices plus prononcé pour l’organisme, notamment en le protégeant des maladies cardiovasculaires. Mais dans tous les cas les huiles restent des de lipides dont il ne faut pas abuser ! Pour schématiser, on peut classer les huiles en fonction de leur richesse en acides gras insaturés (les "bonnes graisses") : la noix est la plus riche en Omega 3, la noisette et l’huile d’olive sont riches en monoinsaturés, le germe de blé ou le tournesol contiennent de la vitamine E…

Mais en fait c’est un peu plus compliqué, car il faut également considérer le rapport entre les acides gras polyinsaturés (Omega 6/Omega 3, qui doit approcher 5), et il faudrait prendre en compte les autres graisses que vous avalez… Sans parler de l’utilisation (friture, assaisonnement…) qui peut détruire les vitamines ou de modifier les teneurs… En clair chaque huile a ses avantages et ses inconvénients, et les nutritionnistes conseillent d’ailleurs de changer de temps en temps, pour varier les apports en acides gras insaturés. Pour en savoir plus, lisez notre article Mets de l’huile... dans l’assiette !

Lire l’étiquette
Une fois que vous vous êtes décidé pour la ou les variétés d’huiles qui vous conviennent, il faut encore choisir le mode de fabrication. Pour cela, il faut savoir décrypter ce qui est indiqué sur l’étiquette…

Huile végétale : c’est la dénomination la plus basique. Il s’agit souvent d’un mélange d’huiles de différentes variétés, raffiné par chauffage ou divers procédés chimiques.
Huile vierge : celle-ci est obtenue uniquement grâce à des procédés mécaniques (pas de traitement chimique ou de chauffage).
Huile extra-vierge : c’est une huile vierge avec un taux d’acidité très bas et un goût très prononcé. La Rolls des huiles…
Extraction/pression à froid : cela indique qu’il n’y a pas eu de chauffage lors de l’extraction. Les huiles vierges sont par définition obtenue par pression à froid, la mention est donc facultative sur celles-ci. A noter que les huiles d’olive sont toutes extraites "à froid" aujourd’hui et que l’argument n’a plus vraiment de raison d’être…

Choisir le bon vinaigre
Vous avez choisi votre huile, maintenant il faut opter pour le bon vinaigre pour accompagner vos salades et autres plats. Car en la matière le choix a aussi fortement augmenté. Mais c’est plus une question de goût que de qualités nutritionnelles.

Le vinaigre de vin. C’est le vinaigre classique. Il peut-être obtenu avec du vin blanc ou du vin rouge, et il aura un goût moins prononcé dans le premier cas.
Le vinaigre blanc : C’est un vinaigre fabriqué à partir d’alcool de betterave… Il est peu utilisé en cuisine, mais surtout pour la conservation (pour les cornichons par exemple).
Le vinaigre de cidre : il est souvent moins acide que le vinaigre de vin.
Le vinaigre balsamique : c’est un vinaigre "de luxe" originaire de Modène (Italie). Il est obtenu avec la fermentation de moûts de raisin et de vinaigre de vin. Attention, il a goût très prononcé, il faut en mettre moins que le vinaigre classique.
Le vinaigre de Xeres : Originaire d’Espagne, il est issu de vins de cépages précis, vieillis en fûts de chêne.

Sachez enfin que l’on trouve aujourd’hui de plus en plus de vinaigres aromatisés : échalote, herbes… aux goûts intéressants.

En ce qui concerne le choix du vinaigre, il n’y a pas vraiment de règles. Certains préconisent d’harmoniser le vinaigre et le vin servi à table (blanc avec blanc, rouge avec rouge…). En cuisine, chaque vinaigre s’adapte aux différents plats : vinaigre de vin pour les viandes, de cidre pour les poissons… A vous de faire selon vos goûts.

Les secrets de la vinaigrette
Le sel se dissout mal dans l’huile : mélangez le plutôt au vinaigre ;
La moutarde n’est pas obligatoire, mais elle permet de stabiliser votre vinaigrette ;
Respectez toujours l'ordre : la moutarde en premier sur laquelle vous versez l'huile puis le vinaigre;
Mettez toujours la vinaigrette au dernier moment sur la salade, juste avant de servir, pour ne pas flétrir les feuilles;
Ajoutez de l’aneth ou de l’échalote pour plus de saveurs.